Se parliamo dei piatti più amati in assoluto in Giappone, possiamo affermare che subito dopo il ramen, il sushi è il piatto più venduto che ci sia. Iniziamo subito con il dire che, nonostante all’apparenza sembri semplice, c’è un rispetto estremo per questa preparazione. Non tutti i piatti però hanno varcato le soglie dell’Estremo Oriente: alcuni tipi di sushi sono pressoché sconosciuti all’estero o comunque molto rari da trovare. Vediamoli assieme!
Il narezushi, il sushi originario
La forma più antica di sushi che troviamo esclusivamente in Giappone è il narezushi. Esso risale ai primi scambi commerciali tra Cina e Giappone, intorno all’anno 1000. In questo piatto il pesce viene fatto fermentare in un barile di legno con del sale, pressato da una pietra esattamente come la colatura d’alici di Cetara. Dopodiché il tutto viene immerso in acqua prima di passare ad un altro barile e piazzato a strati con del riso bollito. La preparazione di questo tipo di sushi impiega 6 mesi o più ed è per questo che non ha avuto grande successo all’estero.
Chirashi, il sushi scomposto
Il chirashizushi è riso condito con sushi-su, la miscela di aceto di riso e zucchero, con diversi ingredienti e una base di pesce crudo. In giapponese “chirashi” significa proprio “sparpagliato”. Di solito questo piatto è mono-ingrediente, quindi con una sola proteina principale, solitamente tonno o anguilla alla griglia. Molto buona anche la versione occidentale con il salmone.
L’inarizushi è uno dei primi sushi messi a punto dai cuochi nipponici. Si tratta dell’unico tipo di sushi in cui non è presente del pesce crudo, è composto infatti da polpettine di riso rivestite di tofu fritto. Si prepara tagliando il tofu in piccole strisce che vengono ripetutamente fritte a una temperatura molto elevata: queste fettine serviranno poi per ricoprire il riso gohan. Inoltre l’Inarizushi è anche l’unico tipo di sushi il cui nome non si rifà direttamente al piatto. Questa pietanza è infatti dedicata a Inari, la divinità della fertilità, del riso, dell’agricoltura, delle volpi, dell’industria e del successo terreno.
Oshizushi, il sushi quadrato di Osaka
Osaka è la capitale culinaria del Giappone, ed in quanto tale non poteva certo mancare un tipo di sushi esclusivo della città. L’oshi sushi è il sushi quadrato, una preparazione antichissima che deriva direttamente dalla tradizione cinese in cui il pesce viene pressato in alcune scatole per poterlo conservare al meglio. Oggi per creare questo piatto viene usato un apposito stampo, l’oshibako: tradizionalmente in legno di cipresso o cedro, oggi lo si può trovare anche in pino o di plastica.
Funazushi, il sushi più raro al mondo
Il funazushi ha una storia davvero molto particolare. Potremmo dire che sia il “figlio” del narezushi. Questo piatto viene preparato esclusivamente dalla famiglia Kitamura fin dal 1619, esclusivamente con il funa (il carassio) decomposto per 8 anni. La preparazione è divisa in diverse fasi: il pesce viene eviscerato facendo attenzione a non toccare le uova che vengono lasciate al suo interno. Questo pesce viene poi messo in barili ricoperti di riso e messo a fermentare per 3 o 4 anni facendo attenzione a cambiare il riso ogni anno. Dopo 4 anni il pesce viene fatto essiccare per 24 ore prima di essere messo sotto sale per altri 4 anni.
Alla fine di questo procedimento il pesce può essere appoggiato sul comune riso gohan come del classico sushi o come in foto. Il sapore è molto forte, a dir poco ostico.
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